@juergen_hubert
Ich habe mit tesseract unter Linux sehr gute Ergebnisse erzielt. Das lässt sich sehr gut scripten.
Ohne Nachbearbeitung wird es nicht gehen. Je nach Druck und Type wird das Stab-S gerne als f gelesen. Das muss meiner Erfahrung nach am häufigsten korrigiert werden.
Flecken & durchscheinende Stellen verursachen auch sehr häufig Fehler.
Ich würde schauen, ob es die oder eine ähnliche Ausgabe schon online gibt und sie manuell abgleichen. Grimm ist weit verfügbar.